Investigadores de la UNAM desarrollaron cápsulas nanométricas capaces de proteger vitaminas y otros componentes nutritivos que se adicionen a bebidas y jugos procesados, que regularmente se pierden en los procesos de pasteurización o ultrapasteurización debido a las altas temperaturas a las que son sometidos. Este procedimiento también ocurre con mermeladas o jaleas, cuyo envasado se hace en caliente.
“Estas sustancias, como vitaminas liposolubles y algunas proteínas, son susceptibles al calor y son sensibles a perderse en el proceso”, explica María de la Luz Zambrano, investigadora de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM y responsable del proyecto. “Esto conlleva a utilizar una mayor concentración de este tipo de nutrientes en su producción y adicionar las vitaminas a jugos, bebidas y suplementos alimenticios aumenta su costo”.
Los científicos universitarios han empleado estas nanocápsulas en jugo de naranja, bebidas de sandía, mandarina, néctar de mango y otras saborizadas con antioxidantes. Además del proceso térmico evaluado, añade la académica, se ha comprobado que la composición se mantiene estable hasta seis semanas después de un proceso de pasteurización, una cualidad importante para su almacenamiento.
Si bien estas nanocáspulas tienen el potencial de encapsular vitaminas, también pueden hacerlo con los sabores, probióticos, sustancias nutracéuticas, pigmentos y antioxidantes. Adicionalmente, muchas de las vitaminas contienen antioxidantes, que mejoran la funcionalidad de los alimentos comerciales, acota la académica de la FES.
Los especialistas buscan que este tipo de tecnología tenga un uso en bebidas con antioxidantes, dirigidas regularmente a deportistas, puesto que muchos se exponen continuamente a los rayos solares, lo que aumenta le generación de radicales libres, nocivas para la salud.
INNOVACIÓN UNAM
La innovación de los universitarios, donde participa Ricardo González, también de la FES, se basa en nanopartículas de entre 250 y 500 nanómetros (un nanómetro corresponde a la milmillonésima parte del metro), las cuales no causan daño al organismo. “No se ha comprobado que las partículas más pequeñas a esa medida sean 100% inocuas, puesto que el margen de seguridad que marca la FDA (Food and Drug Administration de EU), en estudios que han realizado sobre cuántas nanopartículas pasan al torrente sanguíneo, refieren que por arriba de los 250 nanómetros ya no logran atravesarlo”.
El sistema emplea partículas poliméricas que contienen una pared la cual conforma la nanopartícula, que en su centro almacenará la sustancia de interés, una vitamina, por ejemplo. “Al momento en que comienza a formarse el polímero crea una especie de cápsula”, explica la investigadora. “Es como un chicle con centro líquido donde, antes de masticarse, tiene una pared que lo protege. Lo mismo sucede con las nanopartículas cuando se encuentran en solución, sólo que al ser de talla nanométrica tendrán mayor área de contacto y reciben el efecto de la alta temperatura sin que se dañe lo que está contenido en el centro”.
Para desarrollar las nanocápsulas, los investigadores emplearon un proceso de “emulsificación” con un “usufractante”, el cual ayudó a mantener estable la emulsión donde se encontraban suspendidas las nanocápsulas. Una vez que las obtuvieron y fueron estables, los expertos comprobaron que tuvieran la forma esférica, así como la talla nanométrica. Una vez que se lleva a cabo la preparación de las nanocápsulas, eliminaron el disolvente que es adicionado antes del proceso de pasteurización.
El proyecto fue financiado por el Programa de Apoyo a Proyectos de Investigación e Innovación Tecnológica de la UNAM, y fue publicado en Food, Science and Technology.
La investigación fue además apoyada por la Coordinación de Innovación y Desarrollo de la UNAM y fue una de las ganadoras del Programa de Fomento al Patentamiento y la Innovación de la institución. De esta manera, la tecnología —empleada más comúnmente en el área farmacéutica— está en proceso de patente y ya se encuentra en pruebas dentro de plantas piloto.
(Nota de Isaac Torres Cruz para La Crónica)