Por Susana Hernández Valles
MÉXICO (Notimex) 22 de julio de 2018.- En la niñez, es típico el gusto por los dulces, chocolates, papas fritas o algún otro tipo de botana hecha con harina, por lo que comer latitas con champiñones y acompañarlas con limón y chile es de “niños raros” y motivo de burlas.
Al menos eso es lo que le decían a Sergio Loranca, de ahora 24 años, cuando iba a la primaria, quien los consumía en lugar de los tradicionales dulces, y es que el gusto que tuvo desde pequeño por este tipo de hongos se lo debe a sus padres, quienes han sido promotores de su consumo, entre otros alimentos.
De acuerdo con el profesor e investigador de la Universidad Autónoma de Chapingo, Erick Estrada Lugo, existen 500 tipos de hongos comestibles en el país y sólo una decena de ellos son alucinógenos, considerados “sagrados”, con sustancias activas que permiten la comunicación con seres místicos.
Expuso que los hongos comestibles, como los champiñones, setas y huitlacoche, contienen un grupo de sustancias químicas, los glucanos, en especial alfa y beta glucano, así como un grupo de terpenos, que ayudan en la prevención y tratamiento de la diabetes.
Y la diabetes, explicó, se previene estimulando la producción de insulina en el páncreas, que es lo que hacen dichas sustancias químicas.
En entrevista con Notimex, destacó que el cultivo de los hongos debería tener mayor promoción, así como el consumo, y los campesinos ser los principales asesores, porque ello ayudaría a la emergencia nacional por diabetes.
Asimismo, señaló que con el uso de las nuevas tecnologías y del movimiento vegano y vegetariano, ahora se promueve un poco más su consumo en varios tipos de platillos, como lo ofrece la naturaleza.
Explicó que los medios de comunicación se han encargado de difundir la gastronomía de varios tipos de hongos mexicanos, por lo que ahora en países como Francia o España se sirven platillos con el denominado “caviar azteca”, es decir, el huitlacoche o trufa mexicana, como también se le conoce, y que ahorita es una novedad en los restaurantes gourmet europeos.
Sergio Loranca, también diseñador gráfico, subrayó que no está de acuerdo en que las personas sigan dietas muy estrictas, pero sí cuidarse y tener un límite de lo que se vaya a comer y comentó que él evita comer muchas proteínas, carbohidratos, azúcar y el refresco, ya que no lo considera necesario.
En cuanto, al consumo de huitlacoche, mencionó que no lo come tanto, porque es difícil de preparar y no es común encontrarlo en los supermercados, por lo que no está incluido en su dieta.
Por su parte, el investigador refirió que lo que llama la atención es la exquisitez de su sabor, ya que no hay alimento más delicioso que una quesadilla de huitlacoche a la mexicana.
Y es que 100 gramos de huitlacoche contienen 52 calorías, equivalente a una manzana, y 85 por ciento de su peso es agua, 0.3 gramos de grasa, 3.0 por ciento de proteínas, mientras que de carbohidratos tiene 9.0 por ciento y de fibras solubles 2.0 por ciento.
Es un alimento bajo en todos los nutrientes y eso hace que se pueda consumir en grandes cantidades, sin ningún riesgo para las personas que están en un programa de control de peso, con obesidad, sobrepeso y diabéticas.
Estrada Lugo resaltó que en lo que sí son ricos los hongos son en vitaminas del complejo B, como la niacina, es decir, vitamina B3; el huitlacoche tiene 700 microgramos de niacina y riboflavina, de vitamina B2 tiene 260 microgramos; de tiamina, vitamina B1, 600 microgramos.
Precisó que las vitaminas del complejo B hacen que los hongos tengan un poder antioxidante y este poder hace que el que lo come prevenga el cáncer, infartos, diabetes y si ya está enfermo, los antioxidantes le ayudan a controlar dichas enfermedades.
En cuanto a minerales, estas cantidades son modestas, de calcio tiene 0.2 miligramos, hierro 0.4 miligramos, fósforo 4.0 miligramos, magnesio 11 miligramos, potasio 163 miligramos y de sodio 72 miligramos, nutricionalmente se trata de un alimento bajo en calorías.
VP/Ciencia y Tecnología/EZ