Peter Chang, que se muestra en su restaurante de Virginia Beach, una vez trabajó bajo alias, pero ahora se une con orgullo su nombre a su creciente cadena de restaurantes. Él acaba de abrir su sexta, en Arlington. (Jay Westcott / For The Washington Post)
Durante años después de que él salió de la embajada china, Peter Chang parecía más fantasma de cocinero, escondiéndose en Fairfax y Alexandria cocinas con nombres falsos, a menudo rápida para huir cuando su cocina genera demasiada atención. Había rara vez, o nunca, dejar una dirección de reenvío.
La búsqueda de Chang pronto se convirtió en una historia que todo lo consume entre los cazadores exótico de comida: una historia de obsesión, la devoción y el amor por la auténtica comida china de un chef. La narrativa persecución transformó un chico granja de la provincia de Hubei, con un mínimo de habilidades de idioma Inglés en una figura de culto americana, una imagen que, años más tarde, todavía se aferra al chef a pesar de su cadena de restaurantes que sigue ampliando año tras año.
Mientras conduce su último modelo de Mercedes SUV, el chef actúa ajeno a todas las demás etiquetas con él. En un viernes frío a finales de febrero, Chang, de 52 años, ha asumido el papel de hombre de entrega, entre otros títulos de trabajo para el día. Él y su esposa, Lisa, un chef de repostería decorada, han trazado un curso de su apartamento en la Plaza de la Ciudad de Rockville, sitio del próximo restaurante del chef , a varios otros restaurantes Peter Chang ya en funcionamiento. El orden del día? Drop off menús recién impresos, así como un cocinero de equipo de innovación culinaria de la compañía, a quien Chang primero recoger en Fredericksburg.
Estas son las tareas mundanas de un hombre de negocios que hace tiempo derramó su reputación como un chef aparentemente miedo de recoger los frutos de su enorme talento, pasando de un restaurante a otro cada vez que sus fieles seguidores y los medios de comunicación lo redescubrieron. Hoy en día, la comida de Chang está disponible en y alrededor de las ciudades de Virginia, incluyendo Richmond, Williamsburg y Charlottesville. El chef ha cerrado el círculo con la reciente apertura de Peter Chang en Arlington, con lo que su cocina de vuelta a Virginia del Norte , donde por primera vez llevó a los comensales y críticos locos con sus vagabundeos erráticos en el mid-2000s.
La espera ha terminado
Triunfal regreso de Chang a Virginia del Norte generó tanto entusiasmo que Changians – como sus devotos miembros del pack llaman a sí mismos – brevemente estrelló el sitio web del restaurante Arlington antes de que el lugar podría abrir sus puertas el pasado viernes. Para un tipo que al parecer se temía el éxito, Chang ha encontrado una gran cantidad de ella últimamente: seis restaurantes (que pronto serán siete con abril el lanzamiento de Rockville), un concepto rápidas informales planeado llamado Peter Chang Wok que debutará en Virginia Beach (donde ya cuenta con un restaurante de servicio completo) y un restaurante de alta cocina prometido en el Distrito, diseñado para ser el buque insignia de la chef.
¿Cómo es que Chang, figura de culto, por lo que rápidamente se convirtió en Chang, restaurador de serie? O tal vez esa es la pregunta equivocada por completo. ¿Podría ser que Peter Chang fue mal entendido y mal etiquetados desde el principio?
El chef se enciende la cocina. Nacido en una familia de granjeros, Chang cambió su destino por ir a la escuela culinaria. (Jay Westcott / For The Washington Post)
Nacido en granja
A medida que navega su SUV hacia Williamsburg, una mano agarrando el volante y la otra al alcance de palos batata secos, que devora a mantener despierto durante los viajes largos, Chang tiene un público cautivo: un reportero y un intérprete de mandarín. De vez en cuando durante los siguientes 13 horas, el chef y su esposa van a exponer su historia de vida – y tratar de explicar los muchos movimientos que tienen seguidores desconcertado durante casi una década.
Uno de los errores fundamentales acerca de Chang es la siguiente: Contrario a algunos reportes, él no es un maestro chef de Sichuan. Él es un maestro chef de Hubei, como un nativo de esa provincia centro-oriental, conocida por su pescado de río y carnes y verduras al vapor. “Chef Maestro” es un título que el gobierno otorga a un pequeño número de chefs de cada provincia después de haber pasado los exámenes exhaustivos, de varios niveles.
“Este título, Sichuan maestro cocinero, me fue dado por los medios estadounidenses después de que yo vine a los Estados Unidos”, dice Chang a través del intérprete. “Ellos no saben cómo pronunciar la provincia de Hubei e identificar esa región, por lo que me acaba de agrupar en la cocina de Sichuan y maestros Sichuan.”
Chang nació en 1963 en un pequeño pueblo de montaña en Hubei. El mayor de tres hijos, Chang dice que su padre ejerció la medicina tradicional china y su madre trabajaba como agricultor. Bajo el sistema hukou del gobierno, Chang y su familia fueron registrados como trabajadores rurales, que les restringían a las granjas colectivas que crecieron arroz, patatas dulces y un número limitado de otros productos. También restringe su capacidad para mejorar su situación en la sociedad china.
Cuando cumplió 10, Chang se puso a trabajar en el pueblo “equipo de producción” para ayudar a mantener la vida precaria subsistencia de la familia. Al igual que otros niños, podría pasar todo el día, desde la mañana hasta la noche, arrancar hierbas y aflojar la tierra alrededor de las plantas.Por sus esfuerzos, que ganaría menos de 10 centavos de dólar por día.Cuando era adolescente, Chang sería trasplantar cultivos.
Chang muestra su “mano wok,” la piel agrietada y callosa de años de agarre asas calientes.(Jay Westcott / For The Washington Post)
“Fue un trabajo muy duro”, recuerda Chang. “Si usted es un hombre de campo, su cara siempre se enfrenta a la tierra amarilla y la espalda siempre está mirando hacia el cielo.”
La vida en casa ofreció poco de descanso de la fatiga. Creció sin electricidad, la televisión o un teléfono. Cada dos meses, un equipo de gobierno itinerante llegaría en el pueblo y defender una película de propaganda estatal. “Eso fue lo más destacado para los niños”, dice Chang.
Para un extraño, la vida rural Comunista podría sonar como un cuento de Dickens establecido en China. Pero los recuerdos de Chang no están cubiertos en la suciedad y el resentimiento. “El agua estaba limpia”, recuerda. “La montaña era hermoso, y niños jugaban alrededor, corriendo.Es una vida hermosa “.
Chang podría haber llevado en la línea agrícola de la familia de trabajo de no ser por la decisión de China para aflojar su sistema hukou y dan a los residentes rurales tengan acceso a las ciudades, donde la expansión de los mercados de negocios exigían más trabajadores. En 1981, Chang tomó un examen de ingreso. Quería convertirse en un contador. El gobierno tenía otras ideas: Se lo dejó en una escuela culinaria en Wuhan, capital de Hubei.Chang fue aplastado; cocineros ubicó en la parte inferior de la sociedad china antigua, junto a los actores, adivinos y médicos de los pies.
“No aprendí nada” mi primer semestre, Chang recuerda de la escuela culinaria. “Yo estaba muy contento porque me considero un estudioso, y pensé que por ir a la universidad me gustaría mejorar mi posición en la sociedad.”
Cuando Chang regresó a casa después de su primer semestre, se enfrentó a otra crisis: Su abuela paterna estaba muriendo al igual que la familia estaba reuniendo para el Año Nuevo Chino, que la celebración anual de renacimiento y renovación. Como si se tira desde el guión de una película sensiblera hecha para la televisión, la abuela tuvo palabras de sabiduría para Chang en su lecho de muerte. Ella le dijo que para tener éxito, necesitaba una habilidad, cualquier habilidad. Escuela culinaria le daría uno.
Le dijo a su nieto que “no se debe sólo pensar en ti mismo, si eres feliz o no”, recuerda Chang. “Hay que tener en cuenta que usted es el hijo mayor de esta familia. Sobre sus hombros, no son sus padres y sus hermanos menores, y hay que pensar por ellos “.
Chang regresaría a la escuela culinaria y graduado en la parte superior de su clase.
Chang, nacido en la provincia de Hubei de China, llegó a amar la cocina de Sichuan, durante un período de 14 años como chef en buques de crucero en el río Yangtze. (Jay Westcott / For The Washington Post)
El atractivo de Sichuan
Después de la escuela culinaria, Chang fue asignado a trabajar en una línea de cruceros de lujo que transportaba turistas internacionales hacia arriba y abajo del río Yangtze. El chef de Hubei se enamoró de dos cosas mientras recorriendo ese río durante 14 años: su futura esposa, Lisa, un compañero de chef en el barco, y la cocina de Sichuan. Como parte de su recorrido, el barco se traquetea aguas arriba a Chongqing, una antigua ciudad de Sichuan que más tarde se convirtió en un municipio independiente. Chang usaría Chongqing como una especie de salón de clase principal, la búsqueda de los cocineros de Sichuan allí.
“Debido a que tuve la oportunidad de aprender de los cocineros de Sichuan, que domina la cocina de Sichuan”, dice Chang. Se complementó sus lecciones en Chongqing con viajes a otras regiones gastronómicas del país durante la temporada baja. También investigó y escribió decenas de columnas de revistas sobre la historia culinaria de China y editó una serie de libros de cocina chinos.
Su ambición le sirvió bien. Como las reformas económicas barrieron China, Chang se apresuró a sacar provecho de la necesidad repentina de chefs de clase mundial. Comenzó a trabajar en hoteles de cuatro y cinco estrellas, donde su sueldo disparado. En su última parada, en el Hotel Taiwan en Beijing, alrededor del año 2000, que estaba ganando 8.000 yuanes al mes (alrededor de $ 1,280 por tipo de cambio de hoy), una suma inconmensurable para un niño que una vez hace menos de una moneda de diez centavos al día. También llamó la atención de un trabajador de servicio exterior que habían visto Chang en un concurso de cocina televisado. El chico convenció Chang que debe cocinar en una embajada en el extranjero.
Siempre curioso, Chang pensó: “¿Por qué no” Así que tomó una prueba de cocción servicio exterior obligatorio, uno de los más difíciles de su carrera.”Si su puntaje ocupa un lugar destacado, que le envían a una mejor embajada. Si su puntaje de clasificación baja, vas a un país menos mejor. Si usted no pasa la prueba, usted va a ninguna parte “, dice Chang. “Mi calificación de la prueba fue alta, por lo que fue enviado a Washington, DC”
En 2001, Chang aceptó un contrato de dos años para servir como chef para el embajador chino en Estados Unidos. Se imaginó que él y su familia, al menos, obtener una visión de la vida fuera de China y tal vez encontrar más oportunidades en América, en particular para la hija Lydia, entonces un adolescente, que podrían labrarse una vida mejor para sí misma en las escuelas estadounidenses.
Pero para aprovechar el sistema americano, Chang y su familia primero tendrían que superar a que el gobierno chino con un poco de capa de madrugada y la daga. Un día de junio de 2003, justo antes de que su contrato terminara, Chang se levantó temprano y preparó el desayuno para el embajador, profundamente dormida. El chef sabía que estaba siendo observado durante sus últimos días en la embajada, por lo que se mostró cauteloso. Él, Lisa y Lydia tomó sólo objetos personales suficientes para que se vea como si iban a dar un paseo en el parque.
Y luego huyeron a la embajada para siempre.
Lisa Chang, un chef de repostería decorada, llegó a Washington con su marido y su hija a trabajar para el embajador chino. Huyeron justo antes de que su contrato expiraba. (Jay Westcott / For The Washington Post)
Escondidos en la cocina
Su huida violó el acuerdo de los Changs ‘para volver a China, y se avergonzó un gobierno que había sugerido primero Chang podría querer ver el mundo. Así comenzó sombra existencia de la familia: escondiéndose de los burócratas chinos y funcionarios de inmigración de Estados Unidos al tratar de reconstruir una vida sin los permisos de trabajo adecuados (sus visas para trabajadores domésticos no los habría ayudado a las afueras de la embajada) o incluso pasaportes (que la embajada había celebrado por el chef y su esposa desde el momento de poner un pie en América).
El gobierno chino reaccionó a su salida con la presión previsible, Lisa recuerda. Alguien empezó a llamar a sus familiares en China, diciéndoles que deben persuadir a los Chang para volver a casa “, de lo contrario habrá consecuencias.” Las amenazas nunca ascienden a nada, Lisa dice, pero mantuvieron los Chang en un estado de paranoia.
Antes de que él huyó, Chang había un trato con un hombre de la provincia de Fujian que conoció en un evento de la embajada. El chico estaba planeando abrir un auténtico restaurante chino, China Star, en Fairfax.Chang aceptó ser su chef.
Fue una relación tensa desde el principio, tanto Pedro como Lisa dicen: El propietario (que ha vendido desde el restaurante y no pudo ser contactado para comentar) les trata como ciudadanos de segunda clase, como si Fairfax estaban todavía la época de 1950 China. También comprendió sus circunstancias peligrosas. Después de todo, fueron explicadas allí mismo, en la pared, donde Chang colgaría sus certificados y medallas culinarias. La familia había photoshopped un nuevo nombre en los documentos, dice Lydia Chang. Si comensales preguntaron sobre el nombre del cocinero, gestión les decía que era “Sr. Liu “.
“Estábamos escondidos en la cocina”, recuerda Lisa. “Si queríamos ir al baño, tuvimos que asegurarse de que no había nadie sospechoso en el comedor.”
Mientras que el chef estaba tratando de esconderse en las sombras, otros estaban tratando de sacar a la luz en él. Ávidos de emociones culinarias como John Binkley, economista de Washington se retiró, y críticos gastronómicos como Todd Kliman, primero con Washington City Paper y más tarde con el Washingtonian, empezaron a hacer preguntas sobre Chang, y el chef a veces responde, quizás no entender la viralidad de las palabras en Internet. Un zumbido estaba construyendo lentamente sobre este antiguo chef embajada ahora cocina en una modesta tienda en el norte de Virginia.
La atención fue halagador y frustrante para la familia. Aumentó el perfil de Chang entre los comensales. También, potencialmente, aumentó su perfil con los funcionarios de inmigración y de la embajada. “Fue un poco de miedo de que la embajada tiene un sentido de que se está cocinando” en China Star, recuerda Lydia. “Usted no quiere crear problemas”.
Quizás Chang podría haber negociado su salida de los problemas de inmigración, pero Lisa dice que también se ocupan de un dueño que no parece respetar el chef. Juntos, estos factores fueron demasiado. Chang dejó China Star para Tempt asiática en Alejandría. El patrón de pronto se repitió: Chowhounds y críticos redescubrieron Chang; el dueño y chef no vieron a los ojos. Lo mismo sucedió en el siguiente lugar, China Gourmet / Szechuan Boy en Fairfax, el siguiente lugar cerca de Atlanta, el próximo lugar en Knoxville, Tenn., Y el siguiente lugar en Charlottesville.
Chang ha señalado reiteradamente que en todas partes aterrizó, sus socios de negocios eran de imaginación limitada, quieran o no puedan apoyar sus ambiciones. Pero Juan Rong, quien trabajó con Chang en Taste of China en Charlottesville desde finales de 2009 hasta principios de 2010, dice que los dos se separaron cuando el chef quería una mayor participación en el negocio después de Trillin escribió un artículo sobre él en el New Yorker en 2010 y girar ed el restaurante en un destino.
“No dijimos totalmente no”, dice Rong, que todavía funciona Taste of China. “Pero nos dijimos: ‘Ahora no. Ya veremos. ” “La respuesta aparentemente no satisfacía Chang, Rong recuerda, y el chef hizo las maletas para el área de Atlanta.
Sea cual sea el motivo de conflictos de Chang con socios – un tema recurrente es que se sentían, después de un tiempo, que podían tener éxito sin Chang – el chef no era capaz de encontrar colaboradores que compartieron su visión: a la conquista de América con auténtica cocina china.
Chang ha mucho tiempo quería traer la auténtica cocina china en las ciudades estadounidenses grandes y pequeñas. (Jay Westcott / For The Washington Post)
Una nueva asociación
Delgado, enjuto y tímido con los comensales de habla Inglés, Peter Chang no le golpeó de inmediato como un restaurante futuro magnate. Pero los que lo conocen dicen que está decidido, feroz ya veces de fuego en la cocina, rápido con los estribos cuando cocineros no siguen los protocolos.Su mano izquierda le dice mucho sobre el hombre: La piel está inflamada, agrietada, corte y pelado. Es el tipo de mano que gana por tenencia y sacudiendo un wok extremadamente caliente durante décadas. Chang tiene claro cómo sufrir por la causa.
Así que, ¿cómo fue encasillado como demasiado frágil para el éxito o comensales estadounidenses quisquillosos? Mira a sus conocimientos de inglés limitados (su hija dice que puede entender el idioma mejor que la habla), que crean vacíos de información que otros a menudo se llenan de rumores y especulaciones. Tales como: El chef no quiere ser famoso. Tiene miedo de éxito. Él no puede soportar que los estadounidenses Solicitar versiones aguadas de sus platos, por lo que se divide otra ciudad donde no harán tales demandas.
Todas estas ideas son incorrectas
Son, de hecho, al contrario de los objetivos de Chang. Casi desde el principio, Chang tuvo la visión de traer la auténtica cocina china a Estados Unidos, y no sólo lugares lleno de Sichuan y cantoneses inmigrantes. Él quería introducir a ciudades grandes y pequeñas por igual, y que estaría más que feliz de modificar platos para los novatos.
La primera persona a apreciar que la visión era Gen Lee, un chef y restaurador de origen chino quien había cocinado para algunos paladares exigentes, incluyendo Donald Trump. Lee estaba operando una tienda de sandwiches franceses en Charlottesville en 2010 cuando conoció a Chang, que había abierto Taste of China cerca. En Chang, Lee vio no sólo un socio que necesitaba su ayuda legal y financiera, sino también un socio que pudiera ayudarle a crear un legado, el tipo Lee nunca podría generar durante la cocción para peces gordos de Wall Street.
“Teníamos acuerdos”, dice Lee. “Yo le ayudará en todo lo que quería lograr.. . . Me lo llevaré a donde quiera ir “.
Se estructuran la asociación de su primer restaurante en 2011, China Grill en Charlottesville, de Peter Chang para atender a las necesidades de cada hombre. Debido a que Chang no tenía estatus legal en los Estados Unidos, no podía tener una participación, por lo que había un amigo sostener sus acciones; Lee, por su parte, tuvo un 10 por ciento de la empresa, la venta de otro 40 por ciento a los amigos. Lee quería extender el riesgo, en caso de que este experimento no resultó.
Peter Chang se reúne con los directivos de su restaurante de Virginia Beach. (Jay Westcott / For The Washington Post)
Cinco años más tarde, los hombres siguen siendo socios, aunque sus papeles han cambiado algunos. En estos días, Lee vive en semi-retiro en Las Vegas, recibiendo llamadas de prensa, la extinción de incendios y manejo de contratos de arrendamiento porque Chang todavía no ha acumulado suficiente historial de crédito. Pero Chang se encarga de las operaciones del día a día, con la ayuda de su hija y su marido. Chang tiene ahora la capacidad de trabajar en los Estados Unidos, a pesar de que no tiene una tarjeta verde. (Los funcionarios de inmigración se negaron a discutir su caso, citando leyes de privacidad.) Lee dice que un juez de inmigración en Arlington esencialmente dio los Chang luz verde a trabajar aquí de forma indefinida, señalando que los restaurantes generan una gran cantidad de ingresos fiscales. Hay una estipulación: No pueden salir de los Estados Unidos.
Parecería un movimiento inteligente por parte del gobierno. A pesar de su actual recuento de restaurante, Chang parece estar sólo el calentamiento.Está planeando un lugar de alta cocina, tal vez en algún lugar en el agua cerca de la Navy Yard, aunque sin contrato de alquiler se ha firmado.Planea utilizar fina vajilla de China, producir comidas exquisitamente tallados y plateados, y diseñar una barra de artesanía que hace un llamamiento a los estadounidenses.
“Una vez que el restaurante insignia abre, voy a ser el chef allí, porque no es tan fácil de entrenar a un chef que puede hacer ese tipo de platos,” Chang promete.
Sus planes para Peter Chang Wok, el concepto rápidas informales que debutará este verano en Virginia Beach, son aún más ambiciosos. Él imagina centros regionales de producción que, un día, suministrar todos sus restaurantes de servicio rápido de China dentro de un radio de 100 millas. Tal operación no le requeriría para localizar, contratar y jefes de cocina de tren para cada lugar, como lo hace ahora con todos los restaurantes de servicio completo.
Mientras se traduce grandes planes de Chang, intérprete Janet Tan decide plantear su propia pregunta al chef: ¿Ve un día en que la marca Peter Chang será tan común en América como Panda Express?
“Yo no estoy pensando en eso todavía”, dice.
Con información de The Washington Post