ESPAÑA, (Sputnik), 27 de diciembre de 2020 .- Las personas mayores son mejores para captar el sabor y el aroma del vino, afirman científicos españoles. Esto parece deberse a cambios en la producción de saliva.
Con la edad, mejora la capacidad de distinguir los matices del sabor del vino, han descubierto los investigadores del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) de Madrid. Publicaron los resultados de su estudio en un artículo en la revista Food Quality and Preference.
Nuestra percepción del vino depende en gran medida de factores fisiológicos, como la forma de la boca o la composición de la saliva, que disuelve y transfiere compuestos aromáticos en el vino, y también convierte algunos de ellos mediante enzimas, explica el grupo científico liderado por María Ángeles del Pozo Bayón.
Investigaciones anteriores han demostrado que a medida que envejecemos, nuestra saliva secreta menos y se vuelve más concentrada. Para comprender mejor cómo estos cambios pueden afectar la percepción de las personas sobre el vino, los investigadores reclutaron a 11 voluntarios, de 18 a 35 años y 11 mayores de 55 años, y los capacitaron para reconocer y evaluar la intensidad de ciertas notas de aroma y sabor en el vino. Los científicos también tomaron muestras de su saliva y evaluaron su cantidad, acidez, contenido de proteínas y la actividad de varias enzimas.
Luego se pidió a los voluntarios que identificaran los aromas ahumados y picantes del vino.
El grupo de mayor edad fue más sensible a ellos y los describió como más intensos y con un regusto largo.
Federica Zanghirella, vicepresidenta de la Asociación Británica de Sommeliers, que no participó en la investigación, señala que estos resultados son consistentes con sus propias observaciones. Pero otros factores también son importantes en la percepción del vino.
“No es solo la edad lo que puede afectar la percepción de ciertos aromas. También lo que come el catador antes de eso, proteínas o carbohidratos. Si la comida es agria o salada, o si se cata el vino con el estómago vacío”, reflexiona Zanghirella.
El análisis de la saliva mostró que en las personas mayores se produce en menor cantidad, lo que obviamente afecta a la dilución de los compuestos aromáticos. Como resultado, hay más moléculas en el aire que pueden ser capturadas por los receptores olfativos. Los cambios en la producción de enzimas también juegan un papel. En particular, esto puede afectar el tiempo durante el cual una persona experimenta ciertos matices del gusto.
Los resultados obtenidos pueden conducir a la creación de vinos más enfocados a grupos de consumidores específicos, creen los autores del estudio.
“Podríamos diversificar la producción de vino para hacer vinos más adecuados en función de la fisiología de los consumidores”, dice María Ángeles del Pozo Bayón.
Sin embargo, otros factores podrían haber influido en los resultados. Si bien a los seres humanos se les puede enseñar a distinguir entre aromas y sabores en los vinos, la percepción también se asocia con recuerdos y experiencias.
“Si estamos familiarizados con un olor que está emocionalmente vinculado a nuestros recuerdos, reconoceremos ese olor independientemente de las condiciones”, señala Zanghirella.
Queda por ver qué tan bien las personas mayores pueden distinguir otros tonos de fragancias, señalan los autores. También queda por ver cómo los alimentos pueden afectar la composición de la saliva y, por tanto, la percepción del vino.
Al mismo tiempo, los científicos aconsejan no abusar del alcohol. Lo recomendado es un vaso de vino tinto cada dos semanas.
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